O queijo é um alimento produzido mundialmente, sendo fabricado de diversas formas que alteram tanto seu sabor quanto a sua forma. Por todas as regiões do Brasil existem queijos artesanais feitos de leite cru, que são conhecidos por serem produtos únicos, gerados a partir das particularidades do solo, da matéria-prima, da alimentação dos animais e das práticas culturais consideradas tradicionais. O fungo Agaricus brasiliensis possui propriedades antioxidantes, com contribuições funcionais. Considerando que o mercado consumidor tem buscado alimentos funcionais, o presente trabalho busca avaliar o conceito de um queijo artesanal funcional desenvolvido através do processo de maturação pelo fungo Agaricus brasiliensis e avaliar mercadologicamente sua viabilidade. Foi aplicado um questionário visando traçar um perfil do potencial mercado consumidor e verificar o conhecimento da população em relação ao fungo

Ministrante: Júlio da Silveira Ornellas

Local: https://meet.google.com/bxb-pmin-iws

Data e hora: 08/02/2022 - 18:00 às 19:00

O mel é um alimento natural produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de excreções de insetos sugadores de plantas. O mel de abelhas é um produto alimentício muito apreciado, porém sua qualidade dependerá da região de origem, condições de higiene para a manipulação e armazenamento, além disso, é um produto que pode ser adulterado com facilidade. O presente trabalho teve como objetivo realizar uma revisão da literatura científica sobre a qualidade dos méis comercializados em diferentes municípios do Brasil. Dentre as pesquisas foram levados em consideração às características de cada região, como vegetação e clima e buscou-se verificar os métodos empregados nas análises dos méis de abelhas Apis mellifera, bem como evidenciar critérios empregados pela legislação para obtenção de um produto de qualidade.

Ministrante: Débora Matos Fonseca Silva

Local: https://meet.google.com/syx-dpnr-yri

Data e hora: 08/02/2022 - 20:00 às 21:00

Projeto desenvolvido no Instituto Politécnico de Bragança- Portugal

Ministrante: Estela Corrêa de Azevedo, Matheus Zanard Heringer e Sarah da Costa Santos

Local: meet.google.com/qzr-nuuk-kxx

Data e hora: 09/02/2022 - 19:00 às 20:00

O uso do ovo como constituinte nas preparações alimentares possui, basicamente, duas finalidades: enriquecê-las nutricionalmente ou usufruir de suas propriedades tecnofuncionais. Embora as propriedades de gelificação, formação de espumas e emulsificação do ovo sejam bem conhecidas, outras funcionalidades são pouco exploradas pela indústria de alimentos. Assim, o objetivo deste estudo é fazer uma investigação sobre as possibilidades do uso de ovos como ingrediente em preparações alimentares, por meio de uma revisão de literatura, com foco em suas características tecnológicas. A pesquisa consistirá em uma revisão sistemática da literatura, com enfoque qualitativo, a fim de analisar os documentos publicados e indexados em bases de dados on-line, que contenham informações relevantes sobre as funções tecnológicas do ovo e/ou sua utilização. Os documentos encontrados serão identificados e separados por ordem cronológica e, devido à constante evolução dos conhecimentos, será priorizada a utilização dos artigos publicados mais recentemente, entre os anos de 2015 a 2021. Espera-se que esta revisão de literatura minimize a lacuna existente entre o conhecimento teórico sobre o ovo e a sua aplicação nas preparações alimentares, buscando proporcionar o esclarecimento das principais dúvidas e questionamentos sobre o assunto, bem como propor novas ideias para pesquisas futuras.

Ministrante: Silvana Marques Pastore

Local: https://meet.google.com/syx-dpnr-yri

Data e hora: 09/02/2022 - 20:00 às 21:00

Atualmente, é possível notar que não há diferenciação em alimentos servidos nas refeições de escolas e residências para pessoas que possuem algum tipo de restrição alimentar. De acordo com pesquisas científicas publicadas nos últimos anos, é possível observar que houve um aumento de crianças com intolerância ao glúten e a lactose no Brasil. Mundialmente vivenciamos a pandemia do novo coronavírus (Covid-19), razão pela qual crianças acabam não frequentando as escolas presencialmente. Devido a essas questões levantadas, objetivou-se na presente pesquisa propor aos familiares de discentes de uma creche do município de Bom Jesus do Itabapoana formulações alternativas com valores acessíveis e voltadas para as crianças com intolerância à lactose e ao glúten, como refeições realizadas em suas residências. Objetivou-se também realizar uma pesquisa de campo por meio de questionários on-line entregues via aplicativo Whatsapp para analisar os pais e cuidadores dos estudantes a sua aderência à elaboração desses produtos. Por meio da revisão de literatura, procurou-se entender a doença celíaca, a intolerância à lactose, e as diversas alternativas para a substituição da farinha de trigo e do leite, analisando-se as dificuldades na sua elaboração. As formulações sugeridas aos responsáveis foram um biscoito de leite condensado e um bolo de chocolate, ambos sem glúten e lactose. Após ser disponibilizado o questionário, realizou-se a coleta de dados, tais como: idade, renda familiar, sexo, conhecimento dos pais em relação às restrições alimentares, quantitativo de crianças com intolerância ao glúten/lactose, a opinião dos pais em relação às formulações alternativas e qual frequência os mesmos à preparariam. Após análise dos dados percebeu-se que a creche estudada se tratava de população de baixa renda, observou-se um quantitativo considerável de discentes sem diagnósticos e com intolerâncias e que grande parte dos pais fariam as formulações com bastante frequência. A pesquisa atendeu os objetivos gerando resultados satisfatórios para o presente trabalho e para novos estudos, e assim permitindo a possível aplicação das formulações nas residências.

Ministrante: Dayane Gonçalves Moreira

Local: https://meet.google.com/izy-trxk-hmi

Data e hora: 10/02/2022 - 18:00 às 19:00

Vegetais minimamente processados são produtos fisicamente modificados, mantendo suas características nutricionais, estes são submetidos a etapas de processamento como: seleção, pré-lavagem, corte, lavagem, sanitização, centrifugação e embalagem. O objetivo do presente trabalho é caracterizar o perfil dos consumidores desse produto, por meio de aplicação de questionário virtual, e dessa forma, definir o consumo de vegetais minimamente processados no município de Bom Jesus do Itabapoana- RJ. A pesquisa será realizada através de um estabelecimento local que comercializa esses produtos, entre setembro e outubro de 2021.

Ministrante: Ana Luiza Thomas Penaqui Santa'anna

Local: https://meet.google.com/jqo-iwsz-rwz

Data e hora: 10/02/2022 - 19:00 às 20:00

As feiras livres no Brasil possuem uma importância cultural antiga, sendo trazidas por Portugal no período da colonização, exercendo um papel importante na implantação do dinheiro,na manutenção do capitalismo e no surgimento das cidades. No município de Bom Jesus do Itabapoana, localizado no Noroeste Fluminense, a feira livre acontece aos sábados no período matutino, onde encontra-se o comércio de diversos tipos de alimentos. A Segurança Alimentar e Nutricional é o direito de todos a alimentos seguros, sustentáveis, com valor nutricional, livre de resíduos de agrotóxicos. Para isso, é muito importante conhecer as condições de higiene sanitárias envolvidas em todo o processo da cadeia produtiva, desde o plantio até sua venda. Será que os feirantes da feira livre de Bom Jesus do Itabapoana –RJ estão comercializando seus produtos com qualidade para os consumidores, considerando os critérios de Segurança Alimentar e Nutricional? Em vista desse problema, o objetivo do trabalho é analisar as percepções dos feirantes da feira livre de Bom Jesus do Itabapoana –RJ sobre as condições de segurança alimentar e nutricional dos produtos que comercializam. Para isso, foram selecionadas as barracas que comercializam frutas, legumes e verduras (FLV), no total de 25 barracas, o que equivale a 25 feirantes. Como instrumento de coleta de dados será aplicado um questionário para identificar o perfil socioeconômico e demográfico dos feirantes e um check list de boas práticas de manipulação, considerando as seguintes variáveis: higiene pessoal, ambiental e dos alimentos; produção dos alimentos e transporte; descarte de resíduos. É um estudo de caráter qualitativo, cujos dados serão analisados por categorias, considerando as variáveis das boas práticas de manipulação. Espera-se como resultado evidenciar as percepções dos feirantes da feira livre de Bom Jesus do Itabapoana –RJ sobre segurança alimentar e nutricional dos produtos que comercializam.

Ministrante: Ana Paula Pimentel

Local: https://meet.google.com/cyi-nwub-qxn

Data e hora: 11/02/2022 - 14:00 às 15:00

Os aditivos alimentares quando adicionados intencionalmente aos alimentos tem objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante o processamento dos alimentos. Dentre os aditivos alimentares, podem ser citados os edulcorantes que possuem finalidade tecnológica ou sensorial na substituição da sacarose nos alimentos. Tais aditivos são classificados em naturais e sintéticos e apresentam elevada comercialização no mercado brasileiro. O objetivo deste trabalho é avaliar a percepção do uso e consumo de edulcorantes em alimentos entre os consumidores brasileiros. Para isso, foi feita uma pesquisa bibliográfica dos edulcorantes naturais e sintéticos que são permitidos no Brasil pela RDC nº 18, de 24 de março de 2008. Para o instrumento de coleta de dados será elaborado um questionário online pela plataforma Google Forms, para identificar o perfil dos consumidores e quais os edulcorantes são mais consumidos. Espera-se com o presente projeto obter dados suficientes para avaliar a percepção do uso e consumo de edulcorantes em alimentos entre consumidores brasileiros.

Ministrante: Vani Rosa Pereira de Souza e Walmir Coutinho de Oliveira

Local: meet.google.com/oxh-pvci-fei

Data e hora: 11/02/2022 - 20:00 às 21:00

A fermentação espontânea, também conhecida como levain, sourdough e massa azeda, é mundialmente utilizada na produção de pães caseiros e industriais. Ela se baseia na obtenção de uma massa ácida, por meio de fermentação alcoólica e láctica. Com o passar do tempo, adaptações foram empregadas nas formulações de seu preparo, permitindo assim a incrementação de outros ingredientes. O Brasil é um dos maiores produtores de goiaba do mundo, e seu processamento gera toneladas de resíduos sólidos causados pelo despolpamento da fruta. O presente trabalho objetiva o desenvolvimento de pães de fermentação natural com agregação de coproduto agroindustrial (farinha de resíduo da goiaba FRG) a partir de percentuais de substituições de fermento biológico seco por fermento natural. Os pães serão elaborados em quatro formulações, todas com 50% de FRG: F0 (controle), FN10 (10% de Fermento natural), FN20 (20% de Fermento natural) e FN30 (30% de Fermento natural). O coproduto será necessário submeter a secagem a 50ºC pelo por 24 horas. Já para o fermento natural (fermentação espontânea), será adicionado 25g de FT e 25g de FRG, 50g de água e armazenado por 72 horas a uma temperatura de 25°C. Serão realizadas análises físico químicas (acidez total titulável e pH) e microbiológicas (bolores e leveduras e contagem de bactérias ácido lácticas) do fermento natural. Nos pães, de acordo com a legislação vigente, serão realizadas análises microbiológicas de coliformes termotolerantes e Salmonella sp. e, para determinação de vida útil, serão realizadas contagem de bolores e leveduras. As análises físico-químicas dos pães: determinação de pH, acidez total titulável, atividade de água, cor da crosta e volume específico. Espera-se com este trabalho que as formulações de fermento natural juntamente com o coproduto de goiaba apresentem adequadas características físico químicas, microbiológicas e com boa aceitação sensorial.

Ministrante: Thamirys Faria Bernardo

Local: meet.google.com/unt-usdm-muy

Data e hora: 15/02/2022 - 16:00 às 17:00